IL NOSTRO BIRRIFICIO

LA NOSTRA FILOSOFIA

Il birrificio GIUSTOSPIRITO nasce nel 2010 nella provincia di Reggio Emilia, terra di antiche tradizioni culinarie, dall’idea di tre ragazzi con la voglia di creare qualcosa di sano, innovativo e conviviale. Gli ingredienti utilizzati per le nostre birre sono tanto semplici quanto unici e ricercati.

L'acqua è quella del nostro territorio ricca di sali minerali. I malti sono quelli che derivano dalle più conosciute e riconosciute malterie d'Europa. I luppoli sono quelli che ricerchiamo con cura e che ci facciamo spedire da tutto il mondo.

La tecnica e la conoscenza del procedimento brassicolo derivano dallo studio, dalla passione, dall’esperienza, dal continuo desiderio d’innovarsi e provare diverse materie prime e diversi stili birrai. Per garantire un prodotto di qualità e costante in un ambiente artigianale e flessibile, non sono mancati investimenti in tecnologia.

I nostri impianti sono all'avanguardia e consentono la massima valorizzazione degli ingredienti e del sapere del mastro birraio. Nascono così le nostre birre, tutte non pastorizzate e non filtrate, tutte genuine, fresche e vive. L'obiettivo è di interpretare la tradizione, adattandola con rispetto alla nostra produzione e al nostro gusto ma con un tratto comune: un estrema bevibilità, un prodotto fresco in grado di soddisfare tutti i palati dai meno ai più esperti.

Attualmente la produzione del nostro birrificio è di 2500 hl annui, e siamo tanto sicuri del nostro prodotto da essere noi stessi i nostri primi clienti. Dal 2010 ad oggi abbiamo aperto cinque brew-restaurant in cui serviamo esclusivamente birra Giustospirito. E così, siamo sempre noi i primi ad avere un chiaro e quotidiano riscontro del successo delle nostre birre.

Produciamo 15 diversi stili brassicoli, non tutti sempre disponibili.
Per alcune di loro servono settimane per raggiungere la giusta maturazione. E l'attesa stessa diventa garanzia di birre in cui non si impiegano additivi, con il giusto tempo di maturazione, non pastorizzate, non filtrate, non rifermentate ma prodotte in isobarico.

Essendo un prodotto vivo consigliamo sempre una conservazione in catena del freddo (4-8 °C) e un consumo in tempi brevi per apprezzare al meglio i suoi aromi e la sua freschezza. Le nostre birre sono disponibili sia in bottiglia che in fusti compatibili con tutti i sistemi di spillatura.

Ora non vi resta che venire a trovarci!
Birrificio GiustoSpirito

Le fasi della lavorazione

Fase di macinatura dei grani d’orzo e/o frumento maltato per renderli pronti all’ammostamento in acqua.
La macinatura consiste nel prendere il malto e macinarlo in maniera grossolana, al fine di poter aprire i chicchi ricchi di amido, elemento essenziale per la produzione della birra. Questo processo permette all’acqua di penetrare all’interno del cereale per attivare e disattivare gli enzimi che servono successivamente durante la fase di ammostamento e a rendere l’amido maggiormente disponibile. Per la produzione di birra è preferibile utilizzare l’orzo distico, per la maggiore quantità di amido che può rendere disponibile il cereale; tuttavia si producono birre anche con cereali diversi dall’orzo ( es. : WEIZEN = frumento), alcuni dei quali usati crudi, cioè non maltati ma in fiocchi.
Il malto frantumato viene miscelato con l’acqua.
Seconda fase della produzione: come da istruzioni delle nostre ricette si miscelano quantità variabili di acqua e malti frantumati anche di tipologie diverse.
La miscela di malto ed acqua viene portata a temperature diverse per tempi diversi a seconda della birra prodotta.
Durante la fase di ammostamento si attivano gli enzimi che, come delle piccole forbici, tagliano l’amido in zuccheri più piccoli. Portando l’impasto a temperature diverse (dai 30°C ai 78°C) per tempi diversi (dalle 2 alle 3 ore), si attivano e disattivano enzimi diversi che andranno a modificare la struttura organolettica del mosto e quindi della birra. Le soglie di temperatura e di tempo variano a seconda della “scuola” a cui si intende far riferimento, o comunque a discrezione del birraio che può quindi rendere unica la sua birra
Al termine della fase di ammostamento si esegue un test per verificare la completa conversione dell’amido in zuccheri.
Nello specifico, il test dello iodio consiste nel porre su una superficie bianca alcune gocce di mosto e iodio: ottenendo un colore “nocciola” significa che la saccarificazione è completa mentre se rimane un colore “blu tendente al nero” la saccarificazione non è avvenuta e bisogna continuare l’ammostamento.
Fase dedicata alla separazione del mosto liquido dalla parte solida del malto.
Al termine della saccarificazione la miscela viene trasferita nel tino di filtrazione che è dotato di un doppio fondo con griglia filtrante, dove avviene la separazione del mosto limpido dalle trebbie del malto (trebbie=parte solida del malto).La filtrazione viene compiuta più volte sino a raggiungere il grado di limpidezza del mosto voluta. Durante la filtrazione al fine di recuperare tutti gli zuccheri, sono previsti dei risciacqui della massa delle trebbie con acqua calda: questo procedimento è tecnicamente chiamato SPARGING. Le trebbie ormai esauste vengono scaricate dal tino filtro e possono essere usate come alimento per molti animali mentre il mosto limpido viene trasferito nella caldaia di bollitura.
La bollitura ha durata variabile a seconda della birra prodotta dove, a seconda delle nostre ricette, in tempistiche diverse vengono aggiunti i luppoli (anche più tipologie).
La fase di bollitura della birra ha una durata variabile dai 60 ai 90 minuti, in base alla tipologia prodotta. In questa fase viene aggiunto, in tempi e quantità variabili secondo nostra ricetta, il luppolo ( anche più tipologie). Con la bollitura si ottiene la sterilizzazione del mosto, la concentrazione delle sostanze zuccherine, l’isomerizzazione delle sostanze amaricanti e la solubilizzazione di quella aromatizzanti del luppolo, e la precipitazione di sostanze proteiche indesiderate che creerebbero problemi di stabilità e torbidità della birra finita. Durante l’ebollizione si ha l’evaporazione per ottenere la quantità di mosto finito previsto e la dispersione di sostanze volatili indesiderate.
Ulteriore fase di filtrazione senza filtri meccanici, seguente la bollitura, dove la parte liquida del mosto si pulisce ulteriormente dalla parte solida.
Questo procedimento ha lo scopo di separare il mosto da sostanze proteiche flocculate e da residui del luppolo ottenedo una birra più limpida. Tramite una pompa viene prelevato il mosto dal fondo del tino di bollitura per essere introdotto in un altro passando da una entrata costruita in modo da impartire al mosto un movimento circolare che fa convergere tutti i residui più o meno solidi al centro del tino. In questo modo al termine della fase “whirlpool” tutta la parte liquida sarà divisa dalla solida che sarà raccolta al centro del tino formando un composto che in gergo viene chiamato “torta” o “trub”.
Il mosto viene raffreddato per essere poi inviato ai fermentatori dove verrà a contatto con il lievito.
Dopo il processo di whirlpool, il mosto limpido viene convogliato nello scambiatore di calore a piastre per effettuare un raffreddamento ad una temperatura idonea all’inoculo del lievito, per poi arrivare ad uno dei fermentatori. Il raffreddamento si ottiene attraverso lo scambio di calore con un flusso d’acqua gelida (T= 2°C) fornita da una cisterna di accumulo, l’acqua di risulta di questa procedimento ha una temperatura di 70-80°C e viene recuperata per una produzione successiva.
Per la corretta fermentazione durante il trasferimento del mosto dallo scambiatore al serbatoio di fermentazione viene insufflata aria sterile.
Durante questa fase avviene la “trasformazione” del mosto di birra in birra finita.
I birrai in questo caso sono i lieviti che nutrendosi degli zuccheri presenti nel mosto producono a loro volta alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. La durata varia dai 5 ai 12 giorni a seconda dei lieviti utilizzati e durante questo periodo la temperatura dei serbatoi viene costantemente controllata per far lavorare i lieviti nel modo desiderato; la birra viene messa in pressione sfruttando l’anidride carbonica prodotta per dare alla birra una gasatura il più naturale possibile.
Fase in cui la birra raggiunge la limpidezza desiderata e trova il corretto equilibrio nel suo gusto.
Quando i lieviti non hanno più zuccheri da mangiare iniziano a precipitare trascinando con loro anche altre sostanze che vengono poi eliminate dallo scarico totale del serbatoio. La birra comincia a diventare naturalmente e senza filtrazioni sempre più limpida e il gusto comincia a diventare sempre più rotondo ed equilibrato. A questo punto la birra è pronta e deve solo essere confezionata per poi essere bevuta. La durata di questa fase varia dalle 3 alle 6 settimane in base al tipo di birra e in tutto questo periodo la temperatura viene costantemente abbassata per favorirne la maturazione.

Giustospirito la fabbrica della birra - G.S. srl - Capitale sociale 20.000 € P. IVA, C.F. 02494580356 - Iscr. Reg. Imprese di Reggio Emilia REA: RE-286574

info@giustospirito.com

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